操控铁观音

    不同的茶需要不同的操控方式，茶的操控方式既有联系又有区别，联系主要体现在操控程序的基本相同，区别体现在操控的差异性。在这里红国茶庄以铁观音的操控为例来说明具体的操控。

    铁观音的操控包括种植、管理、采茶、晒青、摇青、摊茶、发酵、炒茶、做茶、烘焙、烘干、鉴质、包装出售。现在红国茶庄就一一介绍这些工序的操作。

    一 种植 茶树的种植包括育苗与移种。为了保持铁观音的优良性状，我们要采取用插育苗，由于不同时期的细胞间有着不同程度的细胞全能性，同时为了不使枝条太软，因此，我们常用枝条有点硬度、叶片较大且远离底片的新发是采后的茶枝段来育苗时应采用弱肥力，无污染的红颜色土壤，但只需要一小层的红色土壤，当我们将一叶一叶的带枝条的茶并排插完后，还需对其遮光，让其在弱光条件下进行分化分裂。晚上最好将光物撤去，这样更有利于茶苗是发育，当其以成为有根的小苗，此时我们可收掉光物。当小茶树长到一定高度后，我们即可移种茶树了，通常是一年，因为育苗选在成活率高的春、秋两季，移种也正好在闲时，这样即可合理安排时间。

    二 管理 茶叶管理包括除草除虫施肥和剪茶。剪茶是为了茶树保持适宜的高度及使新发茶叶生长较均匀，同时还为了使茶面较平于利于采摘。

    三 采摘 采摘包括确定采摘期和正式采摘。确定采摘期是为了茶叶的农药的残留量少或无以及茶叶的粗细程度适宜发酵。太粗或太嫩了都不利于发酵,茶叶的质量都难以搞高。其实采茶期应包括确定确切的采茶时间，因为即使在同一天采同一品种同一年龄同一质量的茶，因采的时间段的不同而茶青的质量有所不同最佳时间应在下午偏后到傍晚。正式采摘也应明确所采的铁观音茶青的长度，同时采茶时最好在叶片下采断，采断处到叶子的枝条不要留得太长了，这段枝条长短以0.5厘米左右为宜，但实际操作除新枞与秋香才教接进这中采法。最后红国茶庄强调一点，我们采茶应保护茶青的完整性，尽量减少一切对茶青有害的因素。

    四 晒青 晒青是为了激活一些已沉睡细胞的活性或加强虽未沉睡细胞的活性，从而使得茶青更有利于发酵了。在这里红过茶庄强调一点，若茶青晒得过长或者茶青本身已失水过多已很软了且还晒了青，在这种情况下，我们可以将茶青存储于较潮湿处的阴凉处暂时不摇青。若茶青仍是未能回青，我们可以将茶青在傍晚过后有露水时将置于露天式的环境中吸收水分。同时我们是否可以利用这种原理研究回青茶的做法呢？

    五 摇青 摇青是发酵的关键。茶叶的摇青可以是一遍、两遍、三遍或者更多遍，但我认为三遍或四遍是较合理的。在此红国茶庄以三遍为列介绍摇青技术，不妨在此分别将三次摇青依次称为转接--适应阶段也可称为过度期；起青阶段又可称为准备期；成熟--定质阶段又可称为发酵期。红国茶庄认为若要做具有鲜味的茶较宜采用轻发酵法即其摇青相对于传统的制法只要摇轻些；而传统的制法的茶汤滋味较浓，但一般鲜味不足。

    六 发酵 发酵是茶叶质量的另一个重要因素，发酵的作用仅次于摇青的作用。同样的茶青不同的发酵度，产生不同质量的茶。茶叶发酵的关键是控制好温度、湿度及氧气等因素。一般情况下温度与湿度宜低，而氧气不宜过低。此些因素的控制我们可以模仿天气的变化进行调节，但其所调节的范围不宜过大。

    七 炒茶 炒茶包括确定炒茶期与正式炒茶。炒茶期的确定主要依据茶青的理化性状，如叶面由绿转为黄亮，叶态由平展变为垂卷还有可能出现龟背状特征，叶脉透光度增大，气味由青臭味变为清香或花果香，手抓茶青感到软弱。正式炒茶就是将茶青炒熟，炒茶宜边炒边倒，炒茶应依据茶青的粗嫩进行火候与干度的控制，使得炒熟的茶恰到好处。

    八 做茶 做茶是为了改善茶的质量并将茶叶做圆,使其体积变小,便于收藏。红国茶庄为您解说改善茶的质量，改善茶的质量是为了使低沸点的成分如青臭气的成分挥发掉，以及一些正势气味的形成，这样有利于好茶味的形成。其次，茶形一般根据茶质、茶色、茶量、茶泡等因素确定其茶形。

    九 烘焙与烘干 烘焙是为茶叶成分的进一步转化提供必备的条件，让茶叶成分朝着有利的方向转化的过程。而烘干是茶叶定型、定质的干燥过程。

    十 鉴质、包装出售 鉴质包括过程鉴质和最终鉴质。过程鉴质是为了更好地烘焙与做茶；而最终鉴质是为了确定最佳的烘干时期。包装出售是依茶性以及顾客的要求而需的过程。

    红国茶庄在此望茶好者贵言能下留